お店の視点からお客様を観察してみた。
私の立ち位置は、“頑張れ外食産業”にありますように、店舗立地型の外食産業の視点から経営を見ています。
実は、過去に豚カツの宅配事業もしておりましたので、宅配事業との違いも良く分かります。

少し以前には、MS調査（ミステリー・ショッピングリサーチ、覆面調査）がブームとなり、顧客視点からの調査が
万能のように語られていましたが、あくまで参考データにしかすぎません。
当メルマガでは、お店視点から顧客心理を読み取っていきます。

■お客様の本音
土曜日･日曜日に池袋の東口、西口を徘徊して気づいたことがあります。
それは、歩行者の人数は、すでに2019年の通常状態に戻っていることです。
通行人の方もビックリして会話の中で“こんなに多いとは思わなかった”と話していました。

ただし、軽食系の店舗の入店率、特にラーメン店にはそれほどお客様が入店していませんでした。
日暮れ時間帯でも数名という状態。
この店頭通行量ですと、2019年時点では既に半数は埋まっていたでしょう。

事実、低価格のカフェチェーン店では、80席以上の大型店にも関わらず席は満杯状態でした。
ほぼ、ギュウギュウ詰めの状態です。
ショッピング行動から、かなり遅れて飲食行動が徐々に回復という状況です。

喫茶、食事、アルコール飲酒とどこが違うのでしょうか？
マスクを外せば、同じ飛沫感染です。全く同じ状態にも関わらず、意識と行動が異なっています。
やはり1年半の自粛は行動まで変えてしまっています。
驚いたのは、今までにない風景として「昼呑み」の店舗が満席だったことです。
以前にはあり得ませんでした。
こんなことは過去、“〇〇乃滝”チェーン店でしか見られない現象でした。

◉土日の営業時間帯の見直し
昼呑みが定着している。飲食して早めに帰りたいという心理がある。夜遅くの会食には、まだ遠慮がある。
居酒屋系の店舗は、通常営業と言って夕方5：00開店～夜11：30閉店とワンパターンの営業時間を守っている。
過去の常識にとらわれている。
例えば：お客様の動向をチェックしながら土日は、開店時間を30分早くするなどの工夫も必要です。
お客様が早めに動きだし、早めに帰宅するであれば見直しも必要です。
夕方4：30開店～夜11：00閉店等です。柔軟に対応していきましょう。

■酒類(アルコール)の摂取の機会（チャンス）作り
売上増の公式　図解

売上を増やす基本は売上増の公式にありますように 客数×客単価 です。
今回は、客数アップについて触れていきます。

新規客対策とリピーター対策に分けて考えます。

■新規客対策 図解②の新規客対策より
◉フィッシングメニューの作り込み
フィッシングは、釣りのことです。
つまりお客様が“おやっ、何？”と思うような釣り餌となるメニューのことです。
これは、店舗ターゲットに合わせて男性･女性別に「オリジナル･ドリンク」を看板やメニューで興味を引くことです。
ありきたりのボトルの写真やメーカーさん提供のパンフレットに書かれているセールス文句をそのまま載せるようでは、当店に来店してくれません。（メーカーさんごめんなさい）
まず、足を止める、目をとめることが必要です。そうでない場合には、通りすぎてしまいます。

◉一手間を加える
特にドリンクの写真は一工夫する。似たようなボトル、グラスの写真ばかりでは見向きもれない。
飲み放題でない酒類（アルコール）については、１品１品を丁寧に販売していかなければならない。
レモン、チェリー、ハーブ、クリームトッピングや炭酸、果実、他アルコールとのカクテル等
一手間でも工夫することです。
お家で呑めないドリンクを提供して、始めて外食の価値が生まれる。

■リピーター対策 図解①のリピーター対策より
◉「お茶屋さんに習う」
夕食時の飲み物に私は“アルコール”が基本だが、家族は“お茶”が基本である。
家族とお茶屋さんに行くと、必ず興味を持つと直ぐに実際に試飲を積極的にしてくる。

茶葉を見ただけで品質が分かる人はいない。試飲して始めて香り、ふくよかさ、甘み、苦みが分かる。
お茶屋さんを見習って試飲、飲み比べを積極的にしていきましょう。

◉ほろ酔いドリンクの開発
多くのお客さんのコメントでは、酔いやすくなったとある。
ガンガン呑んで酔い潰れる時代は終わっている。

あまり呑まない人も、楽しく食事と会話に参加できるような環境を作る。
低アルコール度数のドリンク開発をする。ほろ酔い気分にさせてくれる。

■酒類(アルコール)提供の留意点
◉苦情対策をしっかりする
ゲロを吐くお客様が激減している。
池袋を徘徊していると、必ず裏通りでゲロを発見するが、今はほとんどない。

酔っ払いが、かなり嫌われてもいる。
店舗内で酔っ払いが騒ぎ出すと、周りのお客様が逃げていく。
実際に店内で席を移動したり、“会話はお控えください”の文言を指差して、スタッフにクレームを言う人がいた。
酔って大声をだすお客様に対して、スタッフがお願い（注意）をする訓練をしておく。
頑張れ外食産業！

お知らせ：売上UP！のマニュアルができました･･･詳細はこちらから

酒類構成比の高い居酒屋業態（構成比30％～40％）の飲食店は、
これからどのように酒類を売っていけば良いのでしょうか？
外食の意義、家呑みでなく外で料飲することの存在意義から考えてみました。

幸い私どもの事務所は、池袋の繁華街から徒歩で10分に位置しています。
毎日、散歩を兼ねて繁華街を徘徊しておりリアルな現状と、
コンサルとして数多くの販売促進を手がけてきた経験から、売上アップについて述べてみます。

ある有名な経営者の言葉ではありませんが、祖業は居酒屋だがそれは関係ない！
時流に適合した経営をするのが経営者の役割だと言われています。今や“唐揚げチェーン店”を急速展開しています。
居酒屋業態はオワコン（すでに終わったコンテンツ）なのでしょうか？

■ 居酒屋はオワコンではない！
◉お酒は人間の本能に訴求する　本能に逆らうことのできる人はいない
いにしえの人間集団の歴史からたどれば、酋長が全ての族の人間（約180人）を管理する村の時代から
都市国家（ポリス）が発生し文明が開化して、1,000人規模の集団ができるまで
人々が集い、儀式を行う重要な物として“酒と火”が使われた。つまり食欲・睡眠欲・性欲と同じく、
お酒は祭りや会合で重要なものだった。

◉“一気呑み”の時代はもう来ない
過去、居酒屋業態が急成長した背景には、一気呑みのブームがありました。
ある20店舗ほどの居酒屋チェーンの経営者と一緒に外を眺めながら話していると、経営者がつぶやきました。
“昔は、店の前をお客さんが蟻のように群がって来た、もう来ないでくれと思った。これじゃ体がもたん！”
そんな時代は、もう終わりました。

■ お客様は美味しいお酒を求めている
酒の代表は、何といっても生ビールです。お店の立場からすれば、とにかく置けば売れます。（メーカーの方ごめんなさい）
しかし、その生ビールも丁寧に扱わないとまずくなります。
メーカー様と一緒に公開セミナーを実施した後、私も「美味しい樽生の提供教室」を受講しました。
サーバーを毎日洗浄する、ジョッキは冷やし付着物がないように管理する、古いビールを提供しない、
保管には日光や温度に注意する･･･だけでビール工場で呑む生ビールの味が再現できます。
生ビールセミナーで驚いたのは、缶ビールも生ビールも中身は同じです。しかし、提供方法が缶と全然違います。
ある有名な焼肉チェーン店の常務から、メーカーさんの指導通りに毎日してるだけで
お客様から“お宅のビールは美味しい、何か違う特別ビール？”と誉められたと笑顔で言っていました。

さらに、お店側からすれば日本酒、ウィスキー、ワイン、カクテルを売るのは簡単ではありません。
ある有名な酒蔵の直営店にて、日本酒を売るための努力を散々してきましたが、
燗の温度だけで、あつ燗、上燗、ぬる燗、人肌燗、常温(ひや)とあり、温度管理が重要で味も変わります。
酒のランクにより“おちょこ”や提供方法も変えました。地道な努力により固定客がついてきました。

◉お酒を売る工夫をする
私のような素人からすれば、置けば売れると思っている方がおかしいです。
メーカー出荷の全く同じ商品でも、お奨めトーク、プレゼン、試飲、提供方法、器、温度管理により売れ行きが全然違います。

■酒類(アルコール)売上アップの条件
◉同じドリンクを4杯呑んでも飽きないような酒を提供する
家呑みのように、一気に酔いたいためにストロング系（高アルコール度）は避ける。
1杯呑んで、お腹いっぱいになるようなデカ盛りジョッキはできるだけ避ける。
あくまで“美味しい酒”を飲みに飲食店にわざわざ来店したのである。美味しいから何度も味わって、呑んでいただける。

◉飲み放題メニューは宴会だけにする
宴会において飲み放題メニューは必須アイテムですが、一般のお客様には1杯1杯丁寧にお酒を提供していく。
どこかの居酒屋チェーン店の売り文句ではありませんが、
“1杯飲んでも1000円、10杯飲んでも1000円、100杯飲んでも1000円”では、一定以上に客単価が伸びません。

◉酒を呑む習慣を少しずつ作っていくステップ
①まずは、1杯のドリンクからスタートです。他店にはないオリジナルドリンクをフィッシングメニューとし興味を引く。
②当店のドリンクについて一言、美味しい理由を付け加える。
③躊躇されている場合には、試飲や飲み比べをお奨めする。
④お客様の癖と好みを見つけ、お変わりをしていただく。
⑤何度かのご来店のなかで、いつものドリンクとして習慣化となるよう、同一品質の美味しい酒を提供し続ける。

■お客様は、お誘いを待っている
◉お客様は酒離れしている訳ではない、躊躇しているだけ
池袋を徘徊しながら、お客様の動向を見ていると“若者は酒離れしてる”と言われていますが、
行動力のある、若者がお酒を一杯呑んでいます。まずは、若者から酒市場に戻ってきています。
しかも、全部のドリンクがお得な価格帯の店と、逆に豊富な焼酎、日本酒の高価格帯の店が両方とも流行っている。
安くなければ、“絶対に売れない”という状況ではない。

◉忘新年会の予約を確保しよう
飲食業界にとって、忘新年会は大きなイベントです。冒頭に述べたように、古代からお祭り会合にお酒は重要な物です。
ここで、予約を取れないような人気の無い店では、来年はないと心がけましょう。直ぐ対策に取りかかりましょう。

◉“宴会”→“お食事会”にして悪い印象をなくそう
新型コロナ禍のなかで、お酒の提供→酔って騒ぐ人もいる→飛沫感染のパブロフの無条件反射ができて、
いつの間にか、お酒提供→コロナ感染の原因　との悪い印象が固定化してしまった。
“宴会”=悪い行い　となっている。“宴会”を使用禁止用語として“お食事会”とかに言い換える。

お知らせ：売上UP！のマニュアルができました。

いよいよ【緊急事態宣言全解除】され、日常を取り戻しつつあります。
外食産業にとって、これからが正念場になります。
それは、巣ごもりに慣れてしまったお客様に「外食行動」を取ってもらうことです。
今までは、当たり前すぎた“外で楽しく食事をする”という行動です。つまり「外食習慣」です。

すでにコロナ対策認定店においては、自粛制限がなくなりました。
しかし、店内の席数において正直に“ソーシャルディスタンス”を確保している店舗は、
席数が半分になっています。
確実に売上確保しないと、協力金もなくなり倒産してしまいます。

ここで、原点に返り売上UP！集客対策を考えます。前提条件があります。
前提条件｜
・外食は店舗型の立地産業です　　　　　　　　　：ネット空間にある訳ではありません
・重要なお客様はすぐ近くの店舗周辺にいる方です：ディズニーランドのように県境を越えてきません

【あなたは、集客でこんな間違いをしていませんか？】
◉外食ポータルサイトで集客しようとする
すでに、残念ながら“ぐるなび”“食べログ”に以前の集客力はありません。
ネットでの新規客集客でありません！→過去の固定客、周辺客への即アプローチです。

◉“通常営業中”の張り紙や幟で告知したつもりになり、お客さんが来るのをひたすら待っている
じっと待っていてもお客さんは来ません！→今こそ、集客数は少なくてもイベントを打つ！
お客様心理は、実は外食したくてウズウズしているのです。でも不安なので行動できません。
お客様心理；いつもの店舗からイベントのお誘いが来た→“しかたないなあ～、協力してあげよう”という言い訳で
始めて動きだします。

イベントでお客様を刺激しよう！

お知らせがあります。
ホームページのトップをリニューアルしました。一度是非ご覧ください！
アフターコロナを見据えて、売上と集客について特集を組んでいます。

　緊急事態の全解除で酒の発注が堂々とできるようになった。でも、そこで満足してはいけません。
外食事業者も消費者も経済的ダメージが大きすぎ、ゆっくりとしかお客様は回復してこないことが予測される。
自然災害の時のように、復興需要は起きないと想定されます。
お客さんの声を聞いても外食や呑むことに少しちゅうちょして、様子見のところがある。

未知のウィルスであるコロナ禍の状況において、
とにかく恐怖から外出を控える→集団密度になることを避ける→会話を避ける→外食を避ける･･･と外食が悪者になってしまった。この状態がほぼ1年半も続きました。
ここで起きたこと･･･外食の習慣が消え去ったということです。
別の立場の業者の方からすれば、“巣ごもり需要が爆発した”ということになります。GAFAに代表される企業は過去最高益を更新しました。
デリバリー業界は活気を呈して、“ゴーストレストラン”という言葉まで普及しました。

これから実行することは“外食行動の習慣づくり”です･･･それって何？
ここで、ハワード･シェス の「消費者行動分析 モデル」を紹介します。

　ハワード･シェスによると購買行動のなかで3回までの購入を「学習期間」とし、店舗の場所や店内のレイアウト、メニュー等を学習する期間です。
4回から6回までが「評価期間」で店舗の特徴を知り、この店に続けて行くべきかどうかの判断をします。
評価を経て気に入ると7回以降は「習慣期間」となり、なんと考えることなく習慣的に利用するようになります。
つまり日常利用となり優先利用されるようになります。
この「習慣利用」となった店舗から顧客を取り戻すには、大変な労力がかかります。

例えば、食品スーパーを利用する店舗は決まっていませんか？
わざわざ、店内レイアウトが分からず、商品を探し回り、値段をチェックする労力を払うよりは、いつも通りの「習慣利用」の店舗に行くはずです。
もっと身近な例は、どこにでもあり同じ商品を置いているハズのコンビニチェーン店ですが、「習慣利用」する店舗は同一ブランドの特定店舗ばかりです。すぐ近くに他店舗があっても利用しません。

例えば、外食店ではお客様の利用シーンは業態別に「習慣利用」店を決めています。和食ならココ、中華ならココ、居酒屋ならココと決めています。
【“習慣化”のマジック】です。
10/1以降、直ぐに取りかからないといけない事は、消費者への「外食習慣」の喚起です。しかも自店への「習慣利用」の喚起です。

何と、今は1年半の巣ごもりの影響により、外で食べるという「外食習慣」ができていません。
つまり、全店舗が同じスタートラインに立っています。
新規出店した時の気構えで、【集客に専念すべき】です。あと半年、1年後には2倍3倍の格差となって跳ね返ってきます。
お客さんが来ないと言いながら、のんびり構えていると痛い目に会います。
ただし、お客さんは本当にチビチビとしか返ってきません。


教　訓：
①自店の「習慣利用」客になってもらうには、気に入ってもらい【6回まで来店を継続】してもらわないといけない。7回目の来店から、そこで初めて“顧客”と呼べる。
②他店の「習慣利用」となった場合、【自店にスイッチ】してもらうには、大変な努力がいる。すでに手遅れとなる。

次回は、その②【外食店が取るべき集客手段】について述べます。
お楽しみにしてください。

　 9月30日まで延長されていた19都道府県の緊急事態宣言と8県のまん延防止等重点措置について、全都道府県の解除を政府が正式決定しました。
いつも後手、後手に回っていると散々非難されてきた政府としては、かなりの思い切った決断です。
もちろん、外食店舗の営業については段階的緩和の条件が付与されていますが、大きな前進です。

プラスの要因として、
・コロナ感染者数が激減している現状
・国民のコロナワクチン2回接種率の上昇、若者の接種の促進策
・コロナ初期患者への抗体カクテル療法の進展
　等々があげられます。

政治的要因としては、
・自民党総裁戦後の衆議院議員選挙の対策
・自民党支持団体への支持拡大対策
　(特に商工、観光、旅行･宿泊業界、農業水産団体支援)
　の側面が大きいことは否めませんが･･･

　あいも変わらず責任は政府に押しつけて、自身の責任逃れの知事は“リバンド防止”とのいい訳をつけて
飲食店の営業について、1時間程度の延長で自粛緩和と言っている状態です。しかも「第三者認証店」の条件付きです。

都市部では、「第三者認証店」の認証作業は遅々として進んでいない状況にも関わらず。

ここで、【緊急事態宣言の全解除の意味】は何でしょうか？

・消費者の意識が変わり、ゆっくりと外に向かって行動していく。
　自粛オンリーでなくなる。

・外食店舗は自粛の名目の圧力に押しつぶされていたが、
　解放の方向に向かっていく。
　自粛した場合の助成金、協力金はかなり減額される。

・外食店舗は自粛慣れや体力低下から営業力強化、集客に舵を切らないと
　いけない。
　明らかに潮目が変わり、積極的営業にでていかないといけない状況に
　変わった。

　例えば、新規出店した場合に必死で営業活動や集客対策を打つハズです。
【今の気持ちは、新規出店】と全く同じ状況です。
私は、今なすべきことは固定客、優良客を中心に顧客回復策を実施し、
・体力回復しながら、地固めの集客対策を確実にすることだと考えてます。
・景気が回復した後で頑張っても、顧客はすでに他社に足を運んでいます。

過去の経験から言えることは、失った顧客を取り戻すのにかなりのコストがかかります。
私は、コンサルタントとして競合店対策を散々実施してきましたから、その苦労と難しさが分かります。

　ただし、消費者の経済的ダメージも大きかったため、消費行動は急激に回復しない。
感染症の歴史をみれば、感染の拡大と収束の波を繰り返しながら収束していきます。
第6波のリバウンドは必ずありますが、問題なのはその波の高さです。
許容できる範囲に押さえ込めるかどうかです。

コロナ感染者とコロナ重症者が急速に減少する前提条件で、すぐ準備する必要があるでしょう。
行動力のある企業は、すでに準備しています。
警告！　“まだ、少し待ってから･･･”の姿勢では、大きく出遅れることになります。

BCPにかわり、やるべきこと【売上･経費計画のアップデート】

今、必要なことは･･･
“事業生き残りのため何をすべきか”です。
第1の行動はキャッシュの確保、運転資金のやりくりです。
企業倒産は赤字になったから起きるのではありません。現金が枯渇するからです。
まず資金調達、資金繰り計画です。
これについては、日々行っているハズです。

次にやらなければならない重要な点は、売上･経費計画をすぐ修正、アップデートすることです。
経営環境が安定しているときであれば、前年対比の売上計画にも一定の意味があります。
長年コンサルティングをしていると、高度成長期には既存店ベースで前年対比5～10％UPの売上計画でOKの時代もありました。
夢のような時代です。

しかし、今のwith CORONAの状況では前年対比は意味がありません。
何故なら一寸先も読めないからです。超一流の経済学者でもピタリと当てることは不可能です。
であれば、都度アップデートするのが正しいやり方です。
今すぐ修正売上計画を立てて、売上と経費の見直しをしましょう。

ポイントは、
　　・今までの売上計画は破棄する。環境が大きく変わっている。
　　・直ぐには収束しない。3カ年中期計画で考える。
　　・ゼロベース(過去の常識にとらわれない)で何ができるか検討する。

【売上・経費計画のアップデート】
◆コロナ禍で売上ペースはどのくらいの期間で戻ってくるのか。
　･･･経営者の判断で決めるしかありません。

◆最悪の場合（悲観的見通し)では、いくらの売上にとどまりそうか。
　･･･最悪の場合の覚悟、意思決定のタイミングを決めておく。
　　　(閉店、事業売却、廃業等)
・意思決定をズルズルと引きずらない。遅れればおくれるほど
　不利な状態に追い込まれる。
　･･･腹を決めた時点で気分が楽になる。

◆最高の場合（現実的見通し)、手堅くいってどのくらい戻せるのか。
　･･･予測値がズレた場合、手間でも都度、何度でも修正する。
　･･･予測が大きくハズれた場合、次の打ち手を準備しておく。
※コツは細かく作りすぎない。どうせ変更するのが当然の時代である。

コロナの主要感染ルートは飛沫感染です。すでに人間の行動パターンを変えています。
元の行動パターンに戻ることは、決してありません。
“腹をくくって行動する”ことです。
頑張れ外食産業！

お問合せ先：売上･経費対策のご相談事項は、HPへ

BCPにある大きな設定間違いとは？

BCPでは、イザッという時には支援チームを緊急編成して復旧する計画になっています。
しかし、今回は世界的に全滅している状態で支援チーム編成というレベルではありません。

BCPでは、生き残りのための事業構造の変革について全く触れていません。既存事業の強靱化が目的です。
何故なら、BCPの基本指針は「原状復帰」にあるからです。
　･･･うん、原状復帰？

この新型コロナの影響で生活様式、ビジネス様式が一変しました。
元の「現状には復帰しません」。
世の中、社会がすでに変わっているからです。
つまり、生活様式が決して元に戻らないということです。
決して元に戻らない？
　･･･新しい常態(New normal)に移行済み

あなたが、飲食店で肘・肘が触れあう距離しか開いていない隣の席に、他人であるお客さんが座ったらどうしますか？
　・・・店を出て行くに違いありません。
私は、そういうお客さんを実際に何回も見てきました。

例えれば、インフルエンザ流行時に内科の待合室で“コホン、コホン”と咳き込んでいる患者さんがいたら、私は車の中で待ちます。

元の“密状態”に戻ることはありません。新型コロナはインフルエンザと同じく変異を繰り返し死滅しません。
人間がいる限りです。
人間が宿主ですから。
鶏、豚、牛のように人間を殺処分できません。

【BCPの大きな設定間違いとは･･･】
・BCPでは、原状復帰が前提だが原状復帰はありえない。
　→新常態(New normal)に移行した。
・BCPでは、キャッシュの確保対策や資金繰り計画の項目はない。

BCPで触れているのは、災害復旧に必要な資金調達について損害保険の適用や会社資産の売却程度です。
こんなことで、今後を乗り切れると思いますか？　甘いです。
お客様が元の状態に戻ってくるまで我慢する、政府の補助金政策と支援策を期待している。　甘いです。
･･･いずれも夢(ドリーム)です。

血の出る改革をしないで、夢(ドリーム・ジャンボ宝くじ５億円！)買って景気回復を待っている、宝くじ愛好者と同じです。
コロナ禍の社会では、東日本大震災の復興とは違う道のりです。
“事業再構築こそが、生き残りの道”
頑張れ外食産業！

BCPには重要な欠陥があった？

BCPとは、
BCP(Business Continuity Plan)つまり、“事業継続プラン”のことです。

目的は、緊急事態時や災害時の復旧対策を事前に準備しておくことにより、災害ダメージを最小限なものとし、かつ早急な復旧策ができる体制作りです。

私はコンサルタントとして、未曾有の被害のあった東日本大震災のあと、多くの外食産業において、
BCP(Business Continuity Plan)策定の支援をさせていただきました。
・これは大いに役に立ちました、例えば地震や停電時の緊急連絡網の整備
　･･･安否確認で安心、防災グッズがとても役だった。
・集中豪雨の予報を元に緊急避難の場所、タイミング、店舗の暴風雨対策
　･･･店舗の地下浸水から守った。

しかし、コロナ禍において重大欠陥があることをいやほど知らされました。
通常の災害では1ヵ月、長くても2ヵ月で初期の災害復旧ができます。
このコロナ禍は2年以上続いています。しかも災害でなく感染症(パンデミック)です。

それは、BCPがリスク対策と事業を継続させる対策(リカバリー対策)に重点を置いているからです。
今、必要なのは感染症対策(換気、手洗い、消毒、マスク、飛沫感染防止)や食材のスムーズな調達ではありません。

BCPの欠陥･･･
●売上げが取れない、赤字が続く中でどうやって生き残るか？
･･･事業継続のレベルではありません。事業生き残りです。
●現金が枯渇しないように資金調達、資金繰りをどう回すか？
･･･将来の見通しが不安定のなかで、自転車をどうやってこぐのか資金繰りです。
この2点が欠落しています。

今、必要なことは･･･
“事業生き残りプラン”です。50年の歴史ある老舗だって閉店します。

頑張れ外食産業！

BCPとは？･･･知ってますか

災害時(自然災害、人工災害含む)の行動マニュアルとして、最も有名なのがBCPですね。
BCP(Business Continuity Plan)つまり、“事業継続プラン”です。
中堅以上の企業では、作成した経験があるものと存じます。
作成はしなくとも、BCPの知識はお持ちと思います。
マスコミでは盛んにBCPのことが、取り上げられたりしています。

BCPの内容として
・災害時の中核事業への影響度評価
・災害時の避難計画
・主要組織の連絡先、従業員連絡先リスト、情報通信手段の情報
・中核事業に係るボトルネック資源対策
・中核事業に必要な供給品目情報
・災害対応用具チェックリスト
等々があります。

今回の新型コロナでは、感染症リスク対策にあたります。
感染症対策は、お客様にとっても働く従業員にとっても大切なことです。

ここで私どもが強調したいのは、“BCP策定で生き残ることはできない”ということです。
何故なら、BCPではリスク対策と事業を継続させる対策(リカバリー対策)に重点を置いています。
今、必要なのは感染症対策や食材のスムーズな調達ではありません。
コロナ禍で“事業としての生き残り策”です。

頑張れ外食産業！
参考記事：外食･宿泊産業の生き残り策