【図解工房】外食産業の応援団、“頑張れ外食産業！”を運営するコンサル集団です

after-コロナでの
～ 外食･宿泊産業の生産性向上

＜ after-コロナで今すぐ準備すべきこと ＞

同じ営業方法の繰り返しでは、生き残れない！
住む環境は、激変してしまった･･･
　ー進化論の有名な言葉
　～ “強い者が生き残るのではない、環境に適応した者だけが生き残る”～
チャールズ･ダーウィン

＜ ～afterコロナのポイント～ ＞についてまとめてみました。
まずは、動画をどうぞ･･･
　Zoomセミナーの内容を7分間の短い動画にまとめました。
　ぜひ、ご参考にしてください。

最近では、リーマンショック、東日本大震災と100年に1回の災害が10年ごとに起きている。
今までは唯一の救いとして、自然災害の後には反動景気がすぐに起きた。
今回は、自然災害ではないので反動景気は起きません。
極めてゆっくりと、景気回復していくでしょう。

コロナ禍については、ワクチン接種が急速に進んでいますので、かなり早い時期に感染は
落ち着いてくると予測しております。

感染症対策の専門家も言っていましたが、ワクチン接種進展により集団免疫が
できるようになると、重症化率が激減します。

また、重症化を防ぐための医薬品の開発も進んでいます。

つまり、風邪と同じく患者数は減らなくても、重症化しないため安心して
経済を回せるようになります。

（たとえ、感染拡大の波や紆余曲折があったとしてもです。）

しかし、私は現在のコロナ禍が落ち着いても、外食･宿泊産業産業にはかなり厳しい
経営をしないと生き残れないと思っています。

それは、

①自然災害時と違い、爆発的な復興需要が起きない。景気回復はゆるやか。

②客数回復しても、満席率は過去席数の100％に届かない。

③運営方法を変え、生産性向上しないと元となる原資利益がでない。

と予測しております。

---

理由として、

①土台の経済も痛んでいるため、回復力は緩やかなカーブを描く。

生活困窮者の世帯に対する、政府の無利子貸し付け「特例貸し付け」の残高が

何と、２００９年のリーマンショックの時の５０倍以上になっている。

貸し付け残高が１兆円を超えたことがニュースになった。それほどひどい状況である。

（無利子貸し付け、そもそも借金だが果たしてこの人達は返済可能なのだろうか？）

追い風だった“インバウンド･観光客”の回復は緩やかに進む。

②客数が回復してもソーシャルディスタンスの影響は大きい。

満席率は、過去客数と比較して良くて過去80％ぐらいしか行かない。

経営者によっては、過去70％と見込んでいる人もいます。

東京、大阪では“見回り隊”が施設のコロナ対策について監査を実施している。

これにより、カウンターでの仕切り（パーティション）やアクリル板の設置が
一気に増えた。

ピークタイムでも直ぐ隣りの席や対面（相席）お勧めが難しい状況になった。

店内の席配置や個室の席数を見直したため、席数が２割は減っている。

③人件費側面と原価側面アプローチでは利益を確保するのが厳しい環境にある。

人件費対策として、総労働時間のコントロール手法があるが、

すでに限界まで労働時間を切り詰めている。

原価対策として、仕入れ交渉があるが、

これ以上、原価引き下げを要求すると“お取引のお断り”をされることになる。

納品業者も大儲けしている訳ではない。

---

対策として、

①一時的に“内食”と“中食、テイクアウトやデリバリー”に需要がシフトしているが、

巣ごもりでない開放的雰囲気、料理の出来立て、シズル感で外食･宿泊需要に引き戻す。

ただし、過去の元気系サービスや密着サービスは今後は望んで来ないと思われる。

セルフ化、自動化、心地よさを取り入れていく。

②料理提供時間、サービスに係る時間を短縮して回転率を上げていく。

店内滞在時間が短くなっても満足度が落ちないよう料理とサービス密度を上げていく。

③仕込み･調理･盛り付け･食器洗浄工程の見直し、

接客･注文･料理提供･サービング･精算工程を見直し合理化する。

ただし非常に重要な点は、満足度を低下させないような対抗策を入れ込んでおく。

つまり、従来通りの営業体制では利益がでなくなるということです。

一言でいえば生産性向上となりますが、オペレーションを変えることには難しい点が多々あります。

そのため、生産性向上に関する研究会を企画しております。

＜ 現状のままでは、将来にわたって企業の永続性がない ＞

●一つ目：コロナインパクトの背景
コロナウィルスによるパンデミックは今までの災害と大きく違うインパクトをサービス業界にもたらしました。

災害からの復旧であれば、物理的損害を除去・復旧すれば直ぐにでも回復への対策を始めることができます。

しかし、今回のコロナウィルス大きな影響は、物的損害がないにも関わらず大きな経済的損失を与えています。
それは、経済活動の回転が止まっている事です。
回転が始まらない限りお客様は動かず、経済活動も停滞したままになります。

●二つ目：経済連鎖により幅広い分野に影響が広がっています

●三つ目：ほとんど国境封鎖に近い状態に世界が置かれていることです

戦争でもないのに、人の国境を越えての移動はほとんど禁止されています。
日本が大きく期待していた“インバウンド需要”が止まっている事です。


すでに日本は不人気産業において、深刻な人手不足状態に陥っています。

例えば建設業や農業や配送センターやコンビニや外食産業においては、
外国人材がいないと成り立たない状況まできています。

今現在の外食・宿泊における人手余りはあくまで、一時的なものです。

＜ 何とか頑張ります、ここは我慢します･･･ではない ＞

できることからやります、何とか頑張ります･･･根性で解決できるレベルを超えている。

そこで考えないといけません！

一時的に航空運輸、旅行関連の人材が派遣として電器店や小売店へ行き委託業務をこなしています。

例えばJALやANAやHISの人材が農業や建設業や外食・宿泊産業に応援してくれるでしょうか。

あり得ません！
現在の人材で何とか立ち上がらないといけません。

将来に向かって　力強い“シナリオを描く”　ことです。
『外食･宿泊産業の生き残り策』が必要！